Cartea de bucate cea mai populară și longevivă a românilor Este îndeobște cunoscut și recunoscut că românul a pus întodeauna mâncarea pe un loc
Cartea de bucate cea mai populară și longevivă a românilor
Este îndeobște cunoscut și recunoscut că românul a pus întodeauna mâncarea pe un loc de seamă, folosind cu măiestrie propria imaginație și ingredientele pe care le avea la îndemână. Trecutul culinar al românilor ne relevă cu prisosință că bucătarii de pe meleagurile noastre au creat bucate gustoase care, de-a lungul vremii, au satisfăcut gusturile pofticioșilor.
Neîndoielnic, Cartea de bucate semnată de Sanda Marin, „carte de căpătâi” în materie de bucătărie românească, una dintre cele mai bune a tuturor timpurilor cel puțin după gradul de popularitate, a ajuns să însemne pentru români gustul mâncării de acasă. Concepută cu mulți ani înainte ca Jamie Oliver să se fi născut, renumitul volum, pe lângă calitatea de a hrăni nostalgiile, se dovedește și astăzi deosebit de utilă.
Prima ediție a cărții a fost publicată în anul 1936 la Editura „Cartea Românească”, având ca motto: „Când mâncarea e gustoasă / Fericirea stă la masă”, avea 437 de pagini și a fost prefațată de Păstorel Teodoreanu, ilustrul epigramist, o somitate în ale gastronomiei la vremea respectivă, dar totodată poet și fratele celebrului Ionel Teodoreanu. Această primă variantă a cărții includea nu mai puțin de 10.000 de rețete culinare cunoscute în bucătăria românească, autohtone, dar și culese sau inspirate din alte tradiții gastronomice. A fost republicată și reeditată de numeroase ori de-a lungul timpului. Volumul a avut de la început mare succes și a devenit un adevărat reper în domeniul culuinar. În perioada comunistă, a ajuns să cuprindă doar 1500 de rețete, iar lista de ingrediente a fost mult redusă. Cartea a fost tradusă în limbi străine (engleză, germană etc.). Ediția americană „Traditional Romanian Cooking” din anul 1996 conține 1296 de rețete.
Din ediția a IX-a, publicată la aceeași editură în august 1943, carte pe care am plăcerea de a o avea și a o socoti ca cea mai preţioasă sursă de inspirație în bucătăria familiei, voi reproduce un fragment probând un farmec aparte din prefața semnată de Păstorel Teodoreanu:
„Cartea Românească este prima casă de editură care și-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc.
Menținându-se, în ce mă privește, pe aceeași linie paradoxală, vechea și vrednica instituție crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul număr pârjoalele și să-i bârfesc cumva cartofii…
Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăște să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună și secundo, că și-a înțeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suișul spre civilizație!
Civilizația fără cultură, ca și cultura fără civilizație, pot viețui , dar una fără alta nu înseamnă nimic… Nici Americanul care își plimbă vasta ignoranță în jurul pământului în șapte zile, cinci ore și nouăsprezece secunde, pe cel mai nou biplan, cu unsprezece motoare, calorifer, baie și ascensor, nici Asiaticul care, de mii de ani, își contemplă ombilicul în vermina lui milenară și, după ce mănâncă trei cămile și doi elefanți, se preface în… palmier, nu pot fi modele pentru o țară ca a noastră, care, de abia acum, își gospodărește viitorul.
De asta și-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă! De la munte, la Dunăre și mare, România prezintă terenul cel mai variat în pitoresc și avuții, între altele și gastronomicește…
Tot soiul de vite și orătănii, vânat, pește, fructe, cu ce ne-a miluit Creatorul acest blagoslovit pământ, unde expresii precum «untul și mierea curgeau pe uliți» nu fac altceva decât să simbolizeze o legendară stare de fapt?! Marea Neagră, cu scrumbiile (care sunt și de Dunăre, dar și de apă sărată…), cu guvizii, stavrizii, barbunii, calcanii, aterinele, midiile și crevetele ei, râurile și lacurile cu raci de toate dimensiunile, de la cel de Căldărușani, cât o caradașcă, până la cel de Brateș, Dorohoi sau Brașov, cât o langustină, cu păstrăvi, lostrițe, cegi, crapi, moruni, nisetri, păstrugi, carași, bibani, șalăi, știuci, lini, porcușori pitici și somni uriași; munții și văile împădurite, în care mișună vânatul cu păr și foiește cel cu pană; viile și livezile cu cele mai minunate varietăți de fructe, de la lămâia Balcicului, până la mura, smeura, căpșuna și fraga Carpatului; turmele și cirezile de pe tot curpinsul țării, fără să mai socotim grâul și păpușoiul în veșnică abundență, ar putea îndestula un continent întreg…
Când ai zarzavat, până la crustaceu. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele rețete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecție de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui…(…) Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulțumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e și mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea, dar să-mi îngăduie ca, înainte de-a încheia aceste rânduri de prisos (cartea nu are nevoie de recomandare), să-i fac o confidență: urmez, de ceva vreme, un regim alimentar sever, pe care mă, silesc (după puteri) să-l calc cât mai rar. Din cauza domniei-sale, astăzi îl voi călca din nou și nu-mi pare rău…
E ora dejunului. De abia am terminat lectura sau, mai bine zis, inspecția imaginară, însă amănunțită, a strălucitei sale bucătării! Cu aburii de friptură în narine și cu nu știu ce ispită de fruct oprit în cerul gurii, nu-i pot ascunde că mă duc direct la restaurant, unde voi comanda tot ce n-am voie să mănânc, începând, până una alta, chiar cu câțiva raci (strict oprit!), ca să-i fac în ciudă medicului. Ba, ceva mai mult, nu mă voi sfii să arozez crustaceul cu un pahar de vin (alb, firește…), nu însă înainte de a-l închina pentru succesul operei și lauda autoarei!”.
Povestea femeii care a demonstrat că gătitul poate fi o artă merită a fi evocată. Sanda Marin este pseudonimul autoarei Cecilia Maria Zapan (născută Simionescu), creatoarea uneia dintre cele mai larg publicate rețetare românești, volumul „Carte de bucate”. S-a născut într-o familie aparținând elitei intelectualității ieșene. Tatăl ei, Ion Th. Simionescu, a fost un reputat naturalist, paleontolog și geograf, devenit profesor universitar la nici 30 de ani. Bucurându-se de o aleasă educație, Cecilia stăpânea la perfecțiune germana, franceza și engleza. A studiat pianul la Paris, iar apoi în țară cu faimoasa Florica Musicescu, profesoara lui Dinu Lipatti și a lui Dan Grigore. A crescut într-o casă frecventată de spirite luminate ale vremii: cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori. S-a căsătorit cu Mihai Zapan, doctor în chimie. Căminul lor a devenit o oază de bucurie pentru prietenii pe care îi încânta exclusiv cu produse gastronomice proprii unanim apreciate.
Nemulțumită de ce se găsea la începutul anilor 1930 în materie de cărți de bucate în România și considerându-le pe cele franțuzești prea stufoase și foarte complicate, s-a hotărât să facă ceva care să vină în ajutorul gospodinelor. Astfel a luat naștere o carte de bucate complexă și captivantă. Tabla de materie, structurată pe 23 de capitole, impresionează, fără îndoială: Aperitive și salate; Sosuri și unturi; Supe și ciorbe; Mâncări de ouă; Raci, melci, midii; Pești; Tocături; Mâncări de carne și fripturi; Creier, limbă, ficat, rinichi; Mâncări și fripturi de pasăre; Vânat; Mâncări de legume și zarzavat; Făinoase și diferite feluri cu brânză; Aluaturi și dulciuri de casă; Diferite dulciuri; Înghețate; Compoturi și marmelade; Siropuri și băuturi; Câteva rețete casnice; Murături și conserve pentru iarnă; Regim pentru diabetici; Câteva liste de bucate zilnice; Despre vitamine; Indice alfabetic; Indice alfabetic pentru diabetici.
Nefiind prea sigură de succesul cărții și de teamă să nu-l facă de râs pe tatăl său care era un om foarte renumit în cercurile științifice și, totodată, director al editurii „Cartea Românească”, a publicat cartea (care urma să devină un termen de primă referință pentru gurmanzi) sub pseudonim, alegând numele Sanda Marin. Una dintre nepoatele sale, stabilită în Canada, își amintea cu duioșie despre ea, peste ani: „Era o fire activă, casnică, nu se limita la treburile propriei gospodării. Îi plăcea viaţa în aer liber, mergea în excursii pe munte, juca tenis, conducea maşina, schia, patina. Fără să neglijeze vizitele la concerte, fiind mare amatoare de muzică. Îmi amintesc cu multă plăcere unele veri petrecute seara la fermă, unde se aşeza la pian şi ne cânta studii de Chopin”.
Cartea denotă o neobosită pasiune și o probă că autoarea stăpânea bine retorica tratatelor de gastronomie, cu toate că intenția sa a fost de a scrie pur și simplu o carte de bucate cu rețete ușor aplicabile, lesne de pus în practică. În susținere, din ediția menționată mai sus, voi reda pagina introductivă, o adevărată profesiune de credință: „În alcătuirea acestei cărți, m-am condus înainte de toate de practica zilnică. Am ținut astfel ca bunele mele tovarășe întru gospodărie să poată lesne înțelege și urmări pregătirea felurilor de mâncări înșirate aici.
Am mai avut încă o preocupare, aceea de a ocoli pe cât cu putință împestrițarea textului cu expresiuni străine, nu de oricine pricepute. Lucrul a fost cam anevoiois, deoarece sunt termeni franțuzești consacrați, păstrați chiar în cărțile germane. Nu am mărit textul prin înșirarea felurilor de mâncări ce se bizuie pe material care nu prea se găsește la noi. În schimb, am introdus cât mai multe rețete cu mâncări românești, uneori regionale, dar bazate pe materialul abundent din cuprinsul țării. Am introdus în carte, pe cât posibil, numeroase figuri lămuritoare. Își au rostul lor. Mi s-a întâmplat să văd tinere gospodine care nu puteau deosebi o știucă de un șalău ori o pană de somn de alta de morun, fiind adesea păcălite de vânzător. De asemenea, dacă la început am dat descrierea vaselor și a instrumentelor celor mai obișnuite de bucătărie, pentru a nu mări prețul cărții, în schimb la diferitele feluri de bucate, unde era nevoie, am reprodus acele vase sau instrumente, care se pot găsi la secția de menaj, atât de bine asortată, de la «Cartea Românească» [editura era situată într-un mare magazin care, în afară de librărie, avea la unul dintre etaje, un sector de menaj, n.a.]. M-am străduit să dau un tratat cât mai practic, spre a fi de real folos «tinerelor gospodine cărora le închin cartea»”.
Rămânând în domeniul cărților de bucate, închei cu o mențiune pe cât de fascinantă, pe atât de adevărată: cel mai mare proiect literar al inegalabilului romancier francez Alexandre Dumas – tatăl, vestit bucătar și gurmand, a fost o carte de bucate, „Marele dicționar culinar”, cu 1500 de pagini ilustrate, publicat la 3 ani de la moartea autorului.
Dorin Nădrău
Tribuna.US
COMMENTS