Istoria surprinzătoare a ketchup-ului

Foto: Milan/Pexels

Ketchup-ul este de mult timp unul dintre cele mai populare condimente din SUA, acest sos picant și dulce având și o cifră a vânzărilor care să o dovedească: Se preconizează că americanii vor cheltui 5,85 miliarde de dolari pe ketchup în 2023, potrivit Statista. Asta înseamnă că fiecare american cheltuiește anual peste 17 dolari pentru acest produs.

Dar ketchup-ul pe care îl știu și îl iubesc americanii – produsul de bază pentru orice grătar, adăugat pe hot-dog și pe cei mai buni burgeri din America – este o invenție relativ nouă, dacă avem în vedere povestea originii ketchup-ului, informează Alyssa Sybertz, Reader’s Digest.

La fel ca sosul de muștar, maioneza, sriracha sau sosul Ranch, ketchup-ul face parte din moda americană în materie de condimente. În continuare, vom plonja în istoria surprinzătoare și fascinantă a acestui sos.

Este o informație culinară pe care veți dori să o împărtășiți cu vecinul dvs. la următorul grătar (în timp ce discutați despre cât timp să țineți pe foc acei burgeri sau despre trucurile de curățare a grătarului, de exemplu folosind o ceapă).

Inventarea ketchup-ului

Originea ketchup-ului o găsim cu mii de ani în urmă, în Asia de sud-est, unde nu semăna deloc cu sosul pentru hamburger pe care îl îndrăgim în prezent.

„Povestea începe cu mii de ani în urmă, când oamenii care trăiau de-a lungul coastelor și râurilor din sud-estul Asiei și din zonele care formează acum sudul Chinei au început să conserve peștele și creveții locali, sărându-i și fermentându-i în sosuri delicioase“, explică Dan Jurafsky, profesor de lingvistică la Universitatea Stanford și autorul cărții The Language of Food.

Respectivele sosuri s-au folosit doar în acea regiune până când împăratul Wu al Han a început să extindă națiunea, în jurul anului 200 î.Hr.

„Dovezile arată că în perioada respectivă au adoptat chinezii aceste sosuri de pește“, spune el.

Timp de sute de ani, aceste sosuri de pește fermentat au rămas una dintre cele mai populare metode de aromatizare a mâncării în această regiune a Chinei, cunoscută în prezent sub numele de Fujian – până când călătoriile pe mare și comerțul au expus lumea la aromele lor.

„Comercianții și marinarii din Fujian au îndrăgit sosul de pește, numindu-l ke-tchup, care înseamnă sos de pește conservat în Hokkien, limba utilizată în sudul Fujianului și în Taiwan“, detaliază Jurafsky.

Atunci de ce aceste ortografii diferite? „Hokkien nu folosește alfabetul roman, ceea ce explică de ce există atât de multe forme diferite de ortografie“, explică Jurafsky.

„Ke-tchup, cat-sup și ca-tchup sunt toate încercări ale vorbitorilor de engleză, olandeză sau portugheză din acea vreme de a reda sunetele cuvântului chinezesc“. Cuvintele ketchup și catsup au dăinuit pe măsură ce rețeta s-a schimbat, chiar dacă traducerea în Hokkien nu mai e valabilă. „Silaba ‘tch’ înseamnă încă sos în Hokkien și mandarină, iar silaba ‘ke înseamnă pește conservat în Hokkien“, spune Jurafsky.

Tot în acea perioadă, coloniștii din Fujian au început să călătorească în locuri precum Indonezia, unde au ridicat fabrici pentru producerea de sosuri tradiționale chinezești gen ke-tchup – și tot acolo l-au descoperit inițial britanicii.

Povestea originii ketchup-ului britanic

La începutul anilor 1600, navigatorilor britanici care mergeau în Indonezia pentru a face comerț a început să le placă ke-tchup-ul.

„Mâncarea de la bordul navei (carne de porc sărată și pesmeți uscați) era destul de insipidă, așa că probabil ke-tchup-ul a contribuit la înviorarea dietei lor“, spune Jurafsky.

„Dar este de asemenea posibil ca negustorii să se fi gândit că îl pot comercializa acasă ca sos asiatic exotic“.

Citește și De ce se numește hamburger dacă nu are șuncă (ham)?

El adaugă că este probabil ca într-unul dintre aceste orașe portuare indoneziene să fi intrat cuvântul ketchup în limba engleză pentru prima dată. În scurt timp, marinarii britanici cumpărau cantități mari de ketchup, îl îmbuteliau și îl aduceau acasă. Dar, la fel ca multe alte produse de import, era scump, așa că britanicii au încercat să-și facă singuri sosul.

O carte de bucate londoneză din 1742 prezintă o rețetă de ketchup preparat cu bere, anșoa (indicator al faptului că la originea ketchup-ului se află peștele fermentat), ciuperci, șalotă și condimente.

„Ciupercile au devenit curând un ingredient principal, iar între 1750 și 1850 cuvântul ketchup a început să însemne orice sos subțire și întunecat făcut cu ciuperci sau chiar cu nuci, utilizat adesea pentru a aromatiza untul topit“, explică Jurafsky.

Aceste ingrediente erau folosite deoarece sosul obținut se păstra mai mult timp.

Povestea originii ketchup-ului de roșii

Britanicii au fost probabil primii care au adăugat roșii în ketchup, subliniază Jurafsky. Abia la mijlocul anilor 1800 au fost înlocuite ciupercile cu roșii. Apoi, anșoa a dispărut din rețete, împreună cu ultimele aluzii la rădăcinile ketchup-ului ca sos de pește fermentat.

Cu toate acestea, deși se foloseau roșii, acest sos era încă relativ brun și subțire, nu semăna cu ketchupul modern. Deoarece roșiile se descompun mai rapid decât celelalte ingrediente, în 1876, Heinz a produs primul ketchup făcut cu oțet pentru a preveni descompunerea.

Povestea originii ketchup-ului american

La sfârșitul anilor 1800, producția și popularitatea ketchup-ului au început să crească în America.

„După Războiul Civil, producătorii din America au răspuns la cererea mult crescută prin creșterea producției de ketchup, adaptându-și rețetele la consumatorii americani, care au început să prefere ketchup-ul lor puțin mai dulce și mai gros decât cel britanic“, precizează Jurafsky.

În jurul anului 1910, ketchup-ul (în special cel de la Heinz) a început să semene cu sosul în care înmuiem astăzi cartofii prăjiți de la McDonald’s și nuggets de pui.

„Producătorii precum Heinz au descoperit că adăugarea a și mai mult zahăr și oțet a ajutat la producerea unui ketchup care se păstra mai bine, ceea ce a dus la formula noastră modernă, dulce-acrișoară“, explică Jurafsky.

Ketchup vs catsup

Faptul că britanicii beau ceai nu era singura diferență între cele două națiuni. Și ortografia britanică diferită de cea americană a jucat, de asemenea, un rol.

„Deși ambele ortografii erau folosite în ambele țări, ketchup era un termen mai răspândit în Marea Britanie, iar catsup în America, până în urmă cu aproximativ 30 de ani, când ketchup a ajuns pe primul loc și aici“.

Când a început să producă ketchup, Heinz a ales inițial să folosească această ortografie pentru a-și diferenția sosul de competitorii săi, precum Hunt’s și Del Monte, care foloseau catsup.

„Când Heinz a început să domine piața“, adaugă Jurafsky, „ceilalți producători și-au schimbat ortografia“.

Ketchup-ul de astăzi

Ketchup-ul pe care îl consumăm astăzi pe hot-dog și pe burgerii de la fast-food este de fapt destul de asemănător cu rețeta Heinz de la începutul anilor 1900. Roșiile și oțetul distilat sunt încă acolo, la fel și sarea și condimentele, cum ar fi pudra de ceapă.

Zahărul din rețeta originală a fost înlocuit cu sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, deși Heinz face și versiuni fără adaos de zahăr (îndulcite cu miere sau stevia), dacă vreți să adoptați niște practici mai sănătoase pentru grătar.

De asemenea, Heinz este în continuare cea mai populară marcă, un număr de peste două ori mai mare de americani cumpărându-l, comparativ cu Hunt’s, următoarea în ordinea clasamentului (rețetele lor sunt practic identice).

Deși ketchup-ul nu mai este cel mai popular condiment din America, cedând acest titlu maionezei, în 2021, este încă utilizat și apreciat pe scară largă.

Tribuna.US