Care este cel mai bun mod de a găti un Steak?

Foto: Paras Kapoor/Unsplash

Oricine a pus vreodată mâna pe o tigaie are o părere vizavi de chestiunea extrem de subiectivă a celui mai potrivit mod de a găti un Steak. Deși bucătarii profesioniști și amatori deopotrivă își susțin fiecare tehnicile și gadget-urile, am considerat că cel mai indicat ar fi să-i întrebăm pe cei ce se pricep cu adevărat la carne, scrie Kathleen Squires, WSJ.

Iată comisia formată din cinci măcelari profesioniști care ne-au asigurat că succesul constă în patru pași simpli de urmat: Nathan Abeyta de la Deep Cuts, Dallas; Theotis Cason de la Cason’s Fine Meats, Portland, Ore.; Nicholas Ponte și Sarah Welch de la Marrow, Detroit; și Orlando Sanchez de la Butcher Bar, New York.

Primul pas: Totul depinde de calitatea cărnii

„Carnea stă la baza preparatului final!“, potrivit lui Cason. Pentru a obține cea mai potrivită bucată, trebuie să aveți o discuție cu măcelarul de la care faceți achiziția. „Informați-ne dacă doriți o bucată scumpă sau una pentru steak standard. Cereți-ne părerea“, a sfătuit Ponte.

„Odată ce am înțeles ce căutați, s-ar putea să vă oferim ceva extra special, nu doar ce este expus în vitrină“.

Asigurați-vă că vă exprimați clar gusturile personale. Doamna Welch îi întreabă întotdeauna pe clienți: „Vă place carnea slabă sau una mai bogată în grăsimi? De la animale hrănite cu iarbă sau cu cereale? Aceste detalii sunt importante pentru a alege bucata potrivită pentru dumneavoastră“.

Cumpărătorii avizați aleg carne proaspăt tranșată, cu o culoare rozalie intensă și verifică dacă striațiile de grăsime sunt uniforme.

Un alt motiv excelent pentru a vă consulta cu măcelarul de la care cumpărați: aceștia împărtășesc adesea sfaturi în ceea ce privește gătitul, luând în considerare faptul că unele tipuri de carne sunt mai ușor de gătit decât altele.

„Din experiență, o bucată de carne cu grosimea de cel puțin 1-1,5 inches/4 cm este mai ușor de gătit“, a precizat Abeyta.

Doamna Welch consideră mușchiulețul ca fiind o bucată „cu risc scăzut“ de a o da în bară, în timp ce Cason indică în același sens fleica. „Se gătește rapid și ușor, iar dacă o prăjești mai mult decât trebuie, o poți tăia și folosi la salată sau la stir-fry“.

Pasul doi: Alegeți în ce o veți găti și restul ingredientelor

Ca ingrediente, tot ce aveți nevoie pe lângă carne este sare, piper și grăsime de gătit. Doamn Welch pledează pentru gătirea steakului în seu de vită.

„Punctul său ridicat de ardere îi permite să conducă foarte bine căldura“, a explicat ea. De asemenea, măcelarii recomandă uleiuri slabe, cum ar fi cel de avocado, canola sau ulei de măsline extra-light.

Evitați uleiul de măsline obișnuit, deoarece se arde la temperaturi ridicate și poate da un gust amar cărnii.

Sanchez este un adept convins al procurării și utilizării unui termometru pentru carne cu afișaj instantaneu.

„Este de mare folos, în special pentru bucătarii amatori, pentru a aduce carnea la temperatura dorită“, a precizat el.

Toți măcelarii recomandă tigaia din fontă ca fiind instrumentul ideal pentru gătit.

Citește și Bine de ştiut în bucătărie – alte sfaturi pentru gospodine

„Menține o temperatură înaltă și este cel mai bun mod pentru a da cărnii o crustă frumoasă și uniformă“, a declarat Sanchez.

„De asemenea, pune gustul cărnii în prim-plan, nu îl acoperă cu aroma de cărbuni sau gaz“.

Lui Cason îi place tigaia de fontă pentru că reține sucurile și adaugă aromă cărnii. „Pe grătar, acest lichid se pierde“, s-a plâns el.

Pasul 3: Gătirea în sine

În primul rând: „Scoateți carnea din frigider și lăsați-o să ajungă la temperatura camerei, este o parte foarte importantă a procesului“, a sfătuit Abeyta. „Acest lucru va duce la o gătire mai uniformă“.

Asezonați generos steakul cu sare și piper, dar asigurați-vă că faceți acest lucru chiar înainte de a o găti, nu mai devreme, a avertizat doamna Welch, pentru a nu extrage sucurile din carne.

Preîncălziți tigaia. Încingeți-o cât de tare posibil. Adăugați grăsimea, apoi carnea. Prăjiți-o pe ambele părți și folosiți termometrul, precum și tabelul de temperaturi și rețeta de mai jos ca ghid.

Care este gradul ideal de prăjire? „Este alegerea dumneavoastră“, a răspuns doamna Welch.

„Gătiți-o exact așa cum vă place să o mâncați. Mie personal nu-mi place steakul bine făcută, dar dacă altcineva o preferă astfel, i-o prepar în acest fel cu dragă inimă“.

Pasul patru: Dați-i o pauză

După ce carnea ajunge la gradul dorit de prăjire, așezați-o pe un platou și, după cum sfătuiește Carson, „Lăsați-o așa timp de cel puțin cinci minute“. Această scurtă perioadă de repaos optimizează suculența și textura cărnii.

Unele tipuri de carne se servesc ca bucată întreagă; altele sunt mai bune dacă sunt feliate transversal.

Tot ce mai trebuie să faceți este să o consumați și să o savurați.

Rețetă infailibilă de Steak Ribeye

Timpul total de preparare: 1 oră și 30 de minute (inclusiv perioada de repaos)
Timp efectiv de gătire: 20 de minute
Porții: 2

Ingrediente:

• antricot de vită cu o grosime de aproximativ 1.2 inches/3 cm, la temperatura camerei
• seu de vită sau ulei slab, cum ar fi avocado, canola sau ulei de măsline extra-light
• sare și piper negru proaspăt măcinat

Pașii de urmat:

1. Preîncălziți o tigaie de fontă la foc mediu timp de 5 minute.
2. Asezonați din belșug bucata de carne cu sare și piper.
3. Adăugați 1 lingură de seu sau ulei în tigaie. Așteptați 1 minut să se încingă.
4. Adăugați carnea în tigaie. Gătiți pe o parte 4-5 minute. Întoarceți. Gătiți pe cealaltă parte până când termometrul pentru carne inserat în zona cea mai groasă indică 135 grade F/58 grade C (pentru mediu-crud), sau temperatura preferată.
5. Scoateți friptura din tigaie. Lăsați să se odihnească cel puțin 5 și nu mai mult de 10 minute.

Se servește imediat.

Tribuna.US